Degustação técnica do vinho |
Degustação Técnica | Como desvendar os mistérios de um vinho?
Através de sinais, preciosas informações.
O primeiro passo para conhecer o vinho começa com o olhar. Observamos o vinho, cada detalhe que ele apresenta na taça.
Partimos para as três fases da análise sensorial ou análise organoléptica.
Fase 1 – Análise Visual ou Aspecto Visual |
Também chamado simplesmente de Visual.
Fase 2 – Análise Olfativa ou Aspecto Olfativo.
Alguns chamarão de Nariz do vinho
Fase 3 – Análise Gustativa ou Aspecto Gustativo.
Poderão encontrar enófilos chamando de Boca do vinho
A análise Organoléptica que é elaborada na degustação técnica engloba estas três fases. Após serem executadas devem dar ao degustador informações preciosas. Não adiantaria sentir aromas observar cores se fosse apenas para descrevê-las. Para analisar de fato um vinho é preciso que haja competência e conhecimento, para saber em primeiro lugar o que deve ser buscado nele. O segundo ponto é ter capacidade desenvolvida, para encontrar o que se busca.
Não adianta nada decorar termos da análise apenas para impressionar os amigos ou outros enófilos. Embora alguns banalizem, esta é uma atividade séria. Deveria ser tratada como tal em avaliações de vinhos onde haverá rank, pontuações e premiações.
Qual a diferença entre uma degustação com os amigos e uma degustação técnica de vinhos?
O objetivo da Degustação Técnica do vinho
O objetivo da avaliação organoléptica é o que se poderá concluir após observar estas diversas pequenas descobertas. A degustação técnica de um vinho revela muitas informações preciosas sobre aquele vinho na safra específica e sobre aquela garrafa.
Nas duas primeiras fases levantamos as hipóteses sobre o vinho e na 3ª fase, quando o levamos finalmente à boca, confirmamos ou descartamos algumas delas.
Um vinho deve ser entendido muito antes de ser colocado na boca. Quem se apressa em colocá-lo na boca, não tem a menor ideia do que está fazendo em termos de análise. A análise é o resultado do processamento das informações previamente registradas na memória do degustador e convertidas em palavras e pontuações.
Fica claro porque não é possível fazer boas análises de vários vinhos em um mesmo dia. Considero mais do que 20 vinhos, uma análise equivocada cheia de erros e os últimos vinhos degustados serão injustamente prejudicados. Possivelmente se tivessem sido apresentados no início da bateria obteriam pontuações diferentes. Sendo o mesmo vinho, isto revela o resultado equivocado para um sistema de avaliações totalmente ineficiente, com desgaste dos degustadores envolvidos.
As informações obtidas sobre o vinho na análise organoléptica
O aspecto visual do vinho deverá informar sobre sua idade, oferecer dados para estimar sua longevidade e sua estrutura e em alguns casos levantar possibilidades sobre o estilo do vinho e as castas.
O aspecto olfativo, poderá informar sobre a complexidade, o grau de evolução, possível passagem por madeira, a idade e a tipicidade, que permite à degustadores muito experientes determinar também sua possível origem.
Quando o vinho finalmente for colocado em boca estará o degustador com diversas hipóteses levantadas, que deverão ser confirmadas ou descartadas na terceira fase.
O aspecto gustativo, a terceira fase e decisiva na compreensão do vinho. Nela se confirma a estrutura suposta anteriormente, a complexidade, a tipicidade e a possível longevidade, dentre os principais fatores.
A degustação técnica de um vinho, é muito mais do que achar bonito rodar a taça, ou usar tal fato para criar um certo charme e aura de conhecimento. É ferramenta profissional e como tal não é de manuseio fácil para leigos.
Os pontos principais que devemos observar foram descritos. Com o aparato orgânico necessário, um bom orientador e com o tempo de treinamento, todos poderão fazer progressos nesta área. Existem ressalvas. Ser um bom avaliador de vinho depende muito da condição orgânica de cada pessoa. Não são todos que tem uma boa habilidade, por exemplo, para sentir e identificar aromas. Isto varia e é muito pessoal. Alguns sentem pouco os aromas, outros não sentem por exemplo o amargor ou a acidez. Por outro lado degustadores experientes chegam a acertar as castas de um assemblage e até definir o tipo de acidez presente no vinho, sem análises químicas.
Quem disse que todos devem transformar-se em degustadores analistas de vinhos, só por gostar deles?
Isto não tem o menor cabimento. O vinho existe para ser saboreado. Quem quiser enveredar profissionalmente na área, deve perceber se tem um bom aparato orgânico, compatível com a sua proposta e depois ter a seriedade para estudar, fazer uma formação consistente e se dedicar por anos profissionalmente, para então, vir a ter alguma possibilidade de ser um bom analista sensorial do vinho.
Na brincadeira entre amigos, nas confrarias entre enófilos tudo é valido, na maioria dos casos cada um expressa seu gosto pessoal. Profissionalmente é preciso competências específicas. Não é assim em todas as áreas? Hora de lazer, lazer, hora de trabalho: Formação, dedicação e competência.
por Camila H. Coletti
Editora, escritora, sommelière ABS-SP | ASI
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