A palavra do especialista
Álvaro Cézar Galvão
Há quem diga que o mais simples é sempre o gostar ou não de determinado vinho, isto também pode ser estendido ao uso dos recipientes de madeira para guarda, conservação e arredondamento dos vinhos.
Amadurecer ou envelhecer?
Antes de começar, incito aqui aos leitores, para que não confundam amadurecer com envelhecer na madeira, explico: O fermentado, como o vinho, enquanto permanece em barricas de madeira, está apenas amadurecendo, ele só começa a envelhecer depois de engarrafado, ao contrário dos destilados que envelhecem na madeira, e após engarrafados, permanecem intactos com relação ao tempo, não mudam mais.
Bem, segundo a história, os primeiros recipientes de madeira são datados do ano 200 a.C. vieram para substituir as frágeis ânforas de barro. Servem para transportar, conservar, amadurecer e tornar dóceis os vinhos mais duros e tânicos, e também para imprimir um caráter de modismo globalizado, por assim dizer. Tudo começa na proposta que o enólogo tem para cada vinho, pois somente ele é capaz de adivinhar no que se transformará o vinho depois de semanas, meses, anos e décadas de espera e evolução, seja com ou sem madeira.
O poder de guarda de cada vinho dependerá do equilíbrio entre álcool, taninos e acidez, sendo que todos estes elementos são fundamentais para os vinhos, independentemente da utilização das barricas de madeira, mas os que deverão estagiar em madeira, muitas vezes para atingir este equilíbrio, precisam da “troca” com os elementos e fibras da madeira, a micro oxigenação permitida pelos poros do recipiente, sua capacidade de estabilizar e decantar os sólidos menos desejáveis, da sua enorme facilidade de troca entre os taninos da madeira e os do vinho.
Mas todas as madeiras podem ser empregues para este fim?
| Carvalho Quercus Alba | Carvalho Quercus Petrae |
Algumas, cuja característica maior é de serem resinosas, não são adequadas, pois transferirão aos vinhos estes aromas, este paladar, a, mas utilizada para não entramos muito a fundo nesta questão são as provenientes da família dos carvalhos (Quercus), e que são muitos, cerca de 600, mas geralmente e os mais utilizados são o carvalho americano( Quercus alba) e os europeus( Quercus petraea e Quercus robur).
Na Europa, França Portugal, Rússia, Hungria, Eslavônia e na América, Estados Unidos, são conhecidos pela qualidade e viabilidade de extração de suas madeiras. O carvalho americano, Quercus Alba, possui granulação mais grossa, são mais rápidos no crescimento e ponto de corte que os europeus, mais duro e maleável, e isto o torna versátil ao corte, podendo ser em várias direções, com menor perda e, portanto mais baratos que os primos europeus, seu rendimento é o dobro.
As barricas de carvalho americano são conhecidas por liberar aromas mais intensos que o francês, e normalmente associados ao coco, baunilha e lácteos, além de taninos um pouco mais agressivos. Já entre os europeus, a França é o país que serve como referência quando se fala de carvalho, e o corte deve ser feito no sentido das fibras, para que as aduelas sejam impermeáveis, por isso seu rendimento menor. Barricas de carvalho francês dão mais elegância e complexidade de aromas, com aporte de taninos mais finos. Todas as barricas recebem um tosta à fogo para que suas fibras possam se dobrar mais facilmente e também transferir aromas e paladar, quanto mais profunda e agressiva a tostagem, mais aromas defumados e empireumáticos serão transferidos ao conteúdo líquido.
As capacidades em volume das barricas de carvalho
Bottis italianos
Existem variados formatos e capacidades de barricas de carvalho, tais como os bottis italianos com grande capacidade, normalmente de carvalho eslavo que pode chegar a 6 mil litros, usados nos tradicionais Barolos; para os Tokaji Aszú, temos os Gönci na Hungria com 136 litros; o Demimuid, de 600 litros, comum em Châteauneuf- du-Pape; o Bourgogne de 228 litros e aduelas mais grossas, e as mais conhecidas e fáceis de serem encontradas, as barricas bordalesas, com capacidade de 225 litros.
Número de usos das barricas de carvalho
Outra coisa que devo mencionar, mais ou menos evidente é que quanto mais nova for a barrica, e com menos usos, sim, as barricas de carvalho são utilizadas por várias vezes cada uma, a transferência de aromas e paladar será mais acentuada, pois seus poros estão livres e desimpedidos de depósitos e extratos secos do vinho.
Após alguns usos, esta transferência é tão mínima que quase não interferindo servirá apenas de recipiente com alguma pequena porosidade, dando lenta micro oxigenação ao vinho e nada mais. Na prática, no terceiro uso, o impacto aromático do carvalho é mínimo, servindo mais como um recipiente com micro porosidade.
As barricas de carvalho, especialmente as novas, costumam perder de 3 a 5% do líquido em seu interior ao ano, o que significa até 11 litros de perda ao ano em uma barrica bordalesa, aquela de 225 litros.
Até o próximo brinde!
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Álvaro Cézar Galvão cezargalvao@uol.com.br www.divinoguia.com.br |
Especialista em vinhos e bebidas há mais de 20 anos, com várias formações na área. |
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